Фисташка настоящая - это двудомное листа- ладное дерево из семейства сумаховых, чаще многоствольное или кустообразное, высотой 4 -6 м, реже 10 м. Ствол изогнут, обычно наклонен и ребрист. Крона низкая, густая, кора серо-бурая, с глубокими трещинами. Листья непарноперисторассеченные, длиной до 20 см. с пятью, реже с семью листочками. Мужские цветки в сложных широких метелках длиной до 6 см. а женские - в более рыхлых и длинных соцветиях. Плод - почти шаровидная односе- менная костянка с твердой скорлупой и мягким ядром. Костянки яйцевидные, несколько угловатые, длиной до 25 мм и шириной до 20. Кожистая оболочка желтоватая, фиолетовая или красная. Ядро зеленоватое, съедобное, маслянистое, вкусное. Цветет фисташка в апреле, иногда в марте. Плоды созревают в сентябре - ноябре. Дикорастущая фисташка произрастает в Средней Азии, реже на Кавказе. В зоне полупустынь и на высоте 400 - 2000 м над уровнем моря образует обширные редколесья. Растет на каменистых, скалистых склонах. Очень светолюбива и засухоустойчива благодаря своеобразию корневой системы. Дело в том, что у фисташки два яруса корней, и они "трудятся" посменно. Верхний ярус потребляет влагу зимой и весной, а нижний -летом и осенью. В глубину корневая система уходит на 10-12 м. в стороны - на 20 - 25 м. Из-за того что в природных условиях у растения смыкаются не кроны, а корни, фисташка не образует лесов. Культивируется с давних пор. В плодах содержатся до 3,5% сахарозы, органические кислоты (уксусная). 4.6 /о белков, клетчатка, 48-76 жирного масла, состоящего на 80 /о из ненасыщенных кислот, сумма токо- феролов, высшие жирные кислоты, антоцианы. В семенах - терпеноид сквален, каротиноиды. стероиды, жирное масло, высшие жирные кислоты. Ядра косточек питательны и вкусны, их потребляют свежими, поджаренными и солеными, используют в кондитерском, колбасном производстве, а также при изготовлении сыра. Из ядер извлекают ценное пищевое масло, которое применяется в кулинарии и кондитерском деле. На Кавказе маринованные и сушеные ядра используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Они идут на изготовление мороженого, тортов, марципанов и как суррогат кофе. Околоплодник придает крепость уксусу.